Zlaté dno Davida Motla

Pokud nemáte špičkovou surovinu, neuvaříte nikdy nic výjimečného.

Přiznám se, že když se mě někdo z mých známých odjinud zeptá, kde by se mohl v Náchodě dobře najíst, první podnik, který mě napadne, je Bonato. Od prvopočátku mi bylo jasné, že tahle automatická odpověď vycházející z mnoha osobních zkušeností musí stát na příběhu, který už několik let toužím znát. Dnes si pro něj jedu kam jinam než přímo do Bonata, kde na mě čeká usměvavý majitel vyhlášené restaurace David Motl. A nebojím se použít slovo fanatik do dobrého jídla. Kde se to v něm vzalo?

Kde začala Vaše cesta, která Vás přivedla až sem do Bonata?
Narodil jsem se v Chebu v roce 1979 a do osmnácti jsem žil s rodiči ve Františkových Lázních. A tam to všechno začalo. Táta po devadesátým roce začal podnikat. Byl vyučený kuchař a pracoval jako řezník a když se to převrátilo, otevřel jedno řeznictví, druhé řeznictví, pak koupil dům, ve kterém jsme bydleli a postavil z něj takový malý penzion s restaurací a jeho celý život byl potom jen v práci, pořád jen vařil. A já jsem v tom vyrůstal. Bylo to pro mě úplně všechno. Už tenkrát jako dvanáctiletý kluk jsem s ním vyráběl klobásy, jezdil na zabíjačky, pomáhal se vším, co bylo potřeba, dělal jsem na place i v kuchyni. Když přišla škola, bylo rozhodování jednoduchý, buď jít na hotelovku do Karlových Varů nebo do Mariánek. U táty jsem měl i praxi, byl jsem týden ve škole a týden na praxi. Ale i když jsem byl ve Varech ve škole, tak jsem svoje volno trávil po restauracích. Musel jsem jít večer někam něco dobrého ochutnat. Dobře se obléknout a jít. Už tenkrát to pro mě bylo všechno o jídle.

Co přišlo po škole?
Dostal jsem nabídku z Pece pod Sněžkou, že bych tam mohl jít pracovat do jednoho hotelu. Tak jsem toho využil a jel. A tam jsem se potkal s Petrou, svou ženou, to mi bylo osmnáct. Pak se mi ozval táta, protože měl ještě jeden hotel na Moravě. Tak jsme se s Petrou vydali tam a provozovali asi dva roky ve dvou vesnicích u rakouských hranic hotel a restauraci. Tehdy vlastně Petra poslala svým rodičům jen sms zprávu Mami, tati, jsem u Znojma s Davidem a to bylo všechno. Rodičům to nedalo a přijeli se za námi podívat. Mysleli si, že se Petra úplně zbláznila. Tak jsem poprvé viděl rodiče své ženy.

Co následovalo v podnikání na Moravě?
Komplikace. Otec mě tam pak v té jedné restauraci nechal samotného a odjel pryč se svou novou manželkou. Zůstala tam po něm spousta nevyřešených věcí ohledně nájmů, elektrik a tak dále, takže jsem s tím měl v tu dobu hodně potíží a bylo to pro mě v tom věku dost náročný. Bylo mi nějakých dvacet a zůstal jsem v tom naprosto sám. Vnímal jsem to jako podraz a zklamání. Nikdy se mi za to neomluvil.

Jak došlo k tomu, že jste se ocitli v Náchodě?
Petru napadlo zavolat svým rodičům do Nového Města nad Metují, jestli bychom k nim mohli přijet a mohli začít znovu pořádně fungovat. Tak jsme na Moravě všechno, co bylo možné prodat, prodali, co bylo možné vzít s sebou, vzali s sebou a odjeli do Nového Města. A začali jsme hledat práci. Nejdřív jsme byli v Orlickém Záhoří na rodinném hotelu, kde to provozoval jeden pán z Pardubic a když penzion předal dceři, u které jsme dělali ještě asi rok, šlo to do háje. Příklad toho, když táta něco vybuduje a předá to dceři bez zápalu pro věc. Ale samozřejmě i od nich jsem si nějakou zkušenost vzal. Pak se objevila příležitost dělat v Bonatu klasicky jen víkendového číšníka. Tak jsme brigádničili pátky a soboty v Bonatu a to byl náš první kontakt s tímhle místem. Postupem času jsem nastoupil do hlavního pracovního poměru jako číšník. Asi za půl roku nastoupila i Petra, protože byla potřeba další pracovní síla. Tehdy to tu ale nebyla úplně dobrá restaurace. Nebyly v tom emoce, bylo to studený. Navíc konec světa. A protože mě vždycky lákalo dostat se do nějaké restaurace k lidem, kteří tvoří skutečné gastro, abych od nich získal informace a pochytil, jak to dělají, chodíval jsem všude, kde se dalo. A pak sem jednou přišel pan Balcar, majitel Bonata a provozovatel hotelové části, on vždycky ráno snídal tady venku na terase a poslední zhruba rok vždycky tak trochu z recese říkal: Já vám to stejně tady jednou pronajmu! A já jsem si říkal, že to je přece blbost, že takovej obrovskej barák bych ani nechtěl. Spíš jsem si myslel na nějakou malou pizzerku, něco malého, kde se uživíme a je to. A pak jednou pan Balcar řekl: Tak pojďte. Zkuste to. Vemte si aspoň tu restauraci do nájmu a uvidíme, co z toho bude. Bylo to někdy na konci srpna. Tehdy jsme si poprvé spolu na vážno sedli, něco jsme si k tomu řekli. Tenkrát za mnou ještě přišla jeho paní a chlácholila mě, ať se nebojím a jdu do toho, že to se mnou manžel myslí dobře. Tak jsme to asi za měsíc s Petrou zkusili. A to byl pro nás velký krok. Ten první den, když jsme Bonato přebírali, se mi pořád honilo hlavou, že to přece není možný, že v tom bude nějaký háček. Ale převzali jsem ho a už jsme z Bonata nikdy neodjeli. Ani domů, ani k rodičům do Nového Města, kde jsme měli v patře vybudovaný byt. Už jsme zkrátka zůstali tady.  

Jak náročné byly začátky?
První měsíce a první roky byly hodně impulsivní, dali jsme do toho hodně moc energie. Šli jsme do toho hlavně citem, neplánovali jsme. Byly tu různé pokusy, jak sem lidi nalákat. Každopádně jsem se obklopil dobrými lidmi, měl jsem opravdu štěstí na lidi. Jak na Petru, tak na mého bratra, kterého jsem sem dostal a bez kterého bych do toho asi nešel. Určitě je základ toho všeho v rodině. Člověk to sám nemůže zvládnout. Ani náhodou. A měl jsem perfektního člověka, který pochopil moji filozofii, přidal se ke mně a je tady se mnou celých těch deset let – šéfkuchaře Honzu Vlčka. A dá se říct, že to je skoro brácha. Bez něj by to nešlo.


Z kulinářského umění šéfkuchaře Jana Vlčka

Kde jste tenkrát brali inspiraci pro gastronomii?
Kde se dalo. Prostě jsme se sebrali a jeli jsme do nějaké restaurace, abychom se podívali, kde, co a jak dělají. Začínali jsme třeba v Hradci Králové. Jeli jsme se podívat do tenkrát vyhlášené restaurace U Rytíře na Starém náměstí. Musím přiznat, že teď už to tam pro mě není ono. Ale jezdili jsme tam každý víkend vlastně ještě předtím, než jsme začali Bonato provozovat. Na večeřích s partou lidí jsme ochutnávali jejich jídla a říkali jsme si, že to není možný, jak to dělají, že je to perfektní. Pak jsem tam začal brát i Honzu, aby to viděl a ochutnal. A jednou jsem mu řekl, že to přece nemůže být těžký. A že si zavoláme majitele restaurace, řekneme, že máme o gastronomii zájem a že se potřebujeme dostat do kuchyně, že to zaplatíme, abychom se něčemu přiučili. Tak jsme si zavolali pana Syrového, on na nás koukal a říkal: No to je výborný, to se mi ještě nikdy nestalo, aby někdo přišel a řekl, že má zájem se něco naučit a že tady bude pracovat zadarmo. A tak jsme se tenkrát dostali do jeho království. A Honza, musím říct, byl perfektní. On tam nějakou dobu pobyl a když se vrátil, tak mu vůbec nedělalo problém to menu stejně seriózně sestavit i v naší kuchyni. Měl talent a chuťový buňky postavený tak, že se mu to vždycky povedlo. No a tím to začalo - výlety za dalšími velkými gurmánskými zážitky. Pak už se člověk nikde nebál zeptat. A po asi dvou letech, co jsme dojížděli do Hradce nám to tam už bylo malý a chtěli jsme něco dalšího. A přišlo Brno. A to už jsme tušili, že když pojedeme z Hradce do Brna, tak to bude velký. Přijeli jsme do vyhlášené brněnské restaurace U Kastelána a pod vedením Michala Götha, který v té době patřil mezi top desítku kuchařů u nás, absolvovali kurzy vaření. To, co jsme tam zažili, bylo pro nás úplně všechno nový. Ale naprosto všechno! Když jsme se vraceli zpátky, tak jsem si v autě říkal, že tohle už asi nedáme. Že na to je potřeba vybavit kuchyň, mít tým lidí, to už není o dvou lidech, to už je fakt náročný. Ale Honza chtěl a byl pro to zapálenej. Ve svém volnu do Brna dojížděl na další a další kurzy a přivážel sem ty velký věci. Tam jsme se také seznámili s Davidem Viktorínem. To je člověk, se kterým stále pracuju, navázali jsme i velké přátelství. I on pro tu kuchyň žije a dýchá pro jídlo a pro suroviny, takže si v tom hodně rozumíme. Spolupracujeme už asi pět nebo šest let a vždycky, když mám absťák a potřebuju dělat něco nového, tak mu zavolám a on rád na pár dní přijede a učí Honzu nové a nové věci.

Chtěli jsme ale poznávat ještě víc, těch věcí v gastronomii je tolik, že není možné to za celý život zvládnout, to prostě nejde, a roky trvalo, než si člověk udělal koncept. Měl jsem velký štěstí i na druhého kuchaře. Tyhle dva lidi kdybych nesehnal, tak to Bonato nikdy nebylo tam, kde je. Oba šéfkuchaři pro Bonato žili na sto procent a naše výpravy nebraly konce. Pak jsme navštívili Kolín, restauraci Villa Romantica, tam jsme taky jezdili asi rok. Jednoho dne jsme vzali i našeho druhého kuchaře Luboše, že zajdeme do Villy na večeři, ale měli tam zrovna svatbu. A tak jsme sáhli po plánu B a vyrazili do Prahy do Four Seasons. I bez rezervace se o nás postarali, dali nám stůl a my zažili večer nepředstavitelné gastronomie. To jsme ještě zažili ten Four Seasons, když to byla ta pravá, původní, výjimečná restaurace. No a kolem půlnoci už jsme byli u nich v kuchyni, kde jsme se seznámili s lidmi, co pro svou práci doslova dýchají.

Jak se dá něco takového aplikovat tady na Náchodsku?
Dá. Je potřeba si u zákazníků získat důvěru. Vždycky když jsme se vrátili z těch našich degustačních poznávacích večerů, tak Honza šel vařit, připravil jídlo i servis a já jsem šel na plac to lidem předložit sám. S velkými emocemi, protože jsem to zažil. Mluvil jsem o tom, chtěl jsem, aby do toho naši hosté šli, ochutnali to a zažili to taky. To mě bavilo a baví dodnes. Tam byl ten adrenalin a emoce. Když lidi poznají nové vjemy a chutě, na place to pozitivně jiskří! To je to, co mi dělá radost! Hosté odcházejí spokojení a já si říkám, dneska to stálo za to! A to mě nutí všechno posouvat dál.

Interier Bonata

Jak se změnilo Vaše vnímání gastronomie?
Dnes vím, že lidi musí víc vnímat suroviny a nebát se toho. Všechno je o surovinách. Všechno. Samozřejmě i o dobrém kuchaři, ale pokud nemáte špičkovou surovinu, neuvaříte nikdy nic výjimečného. A to je velký problém, sehnat tady suroviny. Navíc si myslím, že by restauratér měl vědět, odkud suroviny, které používá, pocházejí. Než ale tohle člověk pochopí, tak to trvá. Ze začátku vnímáte cenu a hledáte, co by se dalo použít, abyste vydělal peníze. Já jsem teď ve fázi, že někdy na úkor těch peněz vyloženě hledám produkt. Stala se z toho pro mě doslova závislost. Jsem schopný jet tři sta i tisíc kilometrů, jen abych dobrou surovinu dovezl domů a ochutnal ji. Je málo lidí, kterým to můžu nabídnout. Ale mám to jako cestu.

Kam byste chtěl, aby se Bonato ubíralo?


Kompletní rozhovor najdete v aktuálním vydání Náchodského SWINGU. Nalistovat si ho můžete také zde.

Daniel Šafr
NachodskySWING.cz
foto: archiv Davida Motla

Sdílet článek

Čtěte také